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2020.05.31
コーヒー

コーヒーの焙煎方法!自家焙煎のやり方やコツを紹介

コーヒーの焙煎方法!自家焙煎のやり方やコツを紹介

コーヒーは自分で焙煎するのは難しいと思っていませんか?

現在コーヒーをハンドドリップしてこだわっている人も、今度は豆からこだわって自分好みにコーヒー豆を焙煎してみるのもいいかもしれませんよ。

この記事では、自宅でもできるコーヒーの焙煎方法についてご紹介します。

コーヒーを焙煎する前に【基礎知識】

コーヒーを焙煎する前に【基礎知識】

焙煎(ロースト)とは

コーヒーを飲むためにはコーヒー豆が必要で、そのコーヒー豆はコーヒー生豆を焙煎することが必要です。

コーヒーチェリーの種子である生豆は精製された時点では白っぽい淡緑色で、味や香りもなくそのままではコーヒーとして飲むことができません。

この生豆を火や熱風で炒ることによりコーヒー豆の焙煎が進み、豆の成分が化学変化をおこしてコーヒー特有の香りや苦味・酸味が生まれます。

焙煎する時間や熱のかけ方の違いや豆の状態によってコーヒー豆の風味も異なり、同じ味を再現することが難しいという特徴があります。

コーヒーの焙煎度で味が変わる

焙煎深度

焙煎段階

焙煎度

浅炒りライトロースト浅い


深い
 酸味


苦味
シナモンロースト
中炒りミディアムロースト
ハイロースト
深炒りシティロースト
フルシティロースト
フレンチロースト
イタリアンロースト

焙煎深度は「浅炒り・中炒り・深炒り」と分けられ、その中でもさらに細分化されて8段階の焙煎段階があります。

焙煎深度が浅炒りに近づくにつれ、焙煎時間が短く風味はコーヒー豆本来の酸味が強く、焙煎深度が深炒りになるにつれて、焙煎時間が長くコーヒー豆の苦味が強くなります。

中炒りだと喫茶店などでよく飲まれていてあっさりとしたアメリカンタイプの味わいになり、深炒りになるにつれて苦味が増すのでエスプレッソ用などアレンジに向いたヨーロピアンスタイルのコーヒーの味わいになります。

浅炒りであれば焙煎時間が短いものの、少ない時間で豆全体に熱を加えないといけないため焙煎の難易度は難しくなります。

コーヒーの焙煎方法!自家焙煎に挑戦

コーヒーの焙煎する前に【準備・選定】

準備する物

  • 生豆(100~150g程度、柔らかい豆が焙煎しやすい)
  • 手網
  • ガスコンロ(IHは不可、ハロゲンコンロは可)
  • 軍手
  • タイマー
  • 計量器
  • ザル
  • ドライヤーまたはうちわ(焙煎した豆を急冷させるため)

屋内のコンロでも可能ですが、シルバースキンという薄皮が舞うため、風がない日に屋外でガスコンロを使用した方がいいでしょう。

 コーヒー生豆を選定する

コーヒー生豆はもともと硬く、火が通りにくくなっています。

柔らかい生豆であれば火が通りやすくなり焙煎しやすいため、初心者には比較的扱いやすくなります。

そのため、焙煎に使用する生豆に柔らかいものや粒がそろったものをハンドピック(選定)すると火の通りやすさが均一になり、味のばらつきが少なくなります。

このハンドピックは焙煎前と焙煎後にも焦げた豆や、色がつかなかった豆を除くために行ないます。

  • 異形豆
  • 黒豆や発酵豆
  • カビ豆
  • 虫食い豆(黒っぽい穴が数カ所あるもの)
  • 貝殻豆(発育不良で中身がくりぬいたように無いもの)

上記の状態の豆を選定するようにしましょう。

コーヒーの焙煎方法!自家焙煎に挑戦

コーヒーの焙煎方法!自家焙煎に挑戦

いよいよ焙煎に挑戦してみましょう!

焙煎方法についてご紹介します。

自家焙煎の方法

①生豆をザルに入れ研ぐようにして洗う
生豆の洗浄を行ないます。

ここでは、ほこりやシルバースキンを取るイメージで研ぐように洗います。

②手網に豆を入れる
洗った生豆を手網に入れます。

焙煎に慣れてきたら手網にアルミホイルをかけると、より熱の量が高まり、焙煎時間を短縮することができます。

効率的に浅炒りの焙煎をする場合にも利用出来る方法です。

③火にかける
焙煎する際の火の加減は基本的に中火か少し強めの火力で行ないます。

火との距離は10~15cm程度にし、火の加減を強く調節したい時は、手網の位置を低く、弱めたい時は高く調整します。

焼きムラがでないように水平に保ち、手首を動かすようにゆすります。

3分ほどで茶色く色づいてきます。

④ファーストクラック(1爆ぜ:1ハゼ)
ファーストクラックは火にかけてから約10分程度でパチパチという音がします。

ファーストクラックが終わると「中炒り」くらいになります。

⑤セカンドクラック(2爆ぜ:2ハゼ)
火にかけてから15分程度でチリチリというファーストクラックよりは鈍った音がします。

これにより豆が十分に膨らんできて煙が出てコーヒーらしい香りがしてきます。

ここまでで「中深炒り」くらいになります。

⑥ドライヤーで冷却する
火からおろします。

そのままだと熱で焙煎が進んでしまうのでドライヤーの冷風で冷却します。

シルバースキンが舞うので注意してください。

粗熱を取って完全に冷ませば完成です。

その後、焦げた豆や色がつかなかった豆を除くように、2回目の選定を行ないましょう。

焙煎したコーヒーの保存方法

焙煎したコーヒーの保存方法

焙煎してすぐの豆を保存する方法

焙煎してすぐのコーヒー豆はガスを含んでおり、お湯とのなじみがよくありません。

5日程度おいてガスを抜いてから入れると、コーヒーらしい風味がしっかりと出てくるようになります。

焙煎した豆を寝かしておく方法

コーヒー豆やコーヒー粉を常温で保存していませんか?

コーヒー豆は温度、湿度が高い場所だと酸化が進んでしまいます。

缶や保存袋に入れて冷凍庫や野菜室なら湿度が保たれているので適しています。

ただし、一度袋を取り出してしまうと袋の内側に水滴がついてしまうので、使用する分を小分けにしておくといいでしょう。

焙煎機を使用して焙煎する方法もある

焙煎機を使用して焙煎する方法もある

直火式焙煎

コーヒー豆に直接火をあてて焙煎する方法で、今回手網で焙煎したのもこの方法です。

直火で焙煎すると、火力の加減の調節が必要で焼きムラが生じやすく、コーヒー内部に火が通りにくいという特徴があります。

そのため浅炒りにするには難しく、卓越した技術が必要であると言えます。

熱風式焙煎

熱風を吹き込むことで焙煎する方法です。

直火式と比べるとムラなく均一に炒ることができますが、軽めな味わいになりやすい特徴があります。

生産効率が高いため、大量生産する業者でよく使用されています。

炭焼き焙煎

炭火によって加熱することにより焙煎する方法です。

炭焼きだと遠赤外線が放射されるため、内部からふっくらと焙煎することが可能になり、じっくりと焼く長時間の焙煎に適しています。

また、炭火特有の香ばしい風味がつき、炭が燃えた際の一酸化炭素によりコーヒーの酸化を遅らせることができます。

まとめ

まとめ

コーヒーにこだわりを持っているという方は、自分好みの豆を焙煎がおすすめです。

また焙煎深度は、「浅炒り・中炒り・深炒り」と分けられ、8段階の焙煎段階に分けられています。

ぜひ自分好みの風味や酸味を見つけて下さい。

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